品与味_中国文学论丛　钱穆

品与味

　　中国人最重品，人有人品，物亦称物品。乃就其人与物之价值意义而加以衡量评判，以定其高下，斯谓之品。西方商业社会，以物相贸易，其物出售获利高，斯其物贵，西方之物分品应在此。中国农业社会，五谷果瓜菜蔬，以及牛羊鸡豚鱼虾之类，主要在供各自食用，斯无甚多价值分别，乃不言品，而言味。

　　《中庸》言："人莫不饮食，鲜能知味。"西方人亦饮食，亦知味。惟其求味则与中国人不同。中国人烹饪，主五味调和，甜酸苦辣咸，斟酌配合同在一锅煮，其味自别。西方人则肉自肉，鱼自鱼，甜酸苦辣咸诸调味品亦分别盛碟中，由进食者自加调和，其味乃显与中国大不同。

　　又中国人把鸡鸭鱼肉主食品与其他果瓜菜蔬副食品同煮。西方人则必主食副食分别煮，由食者分别进口。故中国食味主和，西方食味主别，此乃中西文化不同一大要点。

　　食品亦如商品，有贵贱不同。孟子曰："鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌可也。"鱼易得，人所共尝。熊掌难得，故求一试。倘必得熊掌而后食，则其人非饿死不可。孟子乃北方人，鱼亦难得。故中国北方人多食羊，南方人多食鱼。孟子乃指味之难得者言。惟难中求易，只善加烹调，有美味，斯可矣。此又中国人生哲学一要点。故曰："莫不饮食，鲜能知味。"其深义乃在此。

　　西方人重分别，即如鸡，又分生蛋与食用两种，但并主多产，故洋鸡亦不如中国土鸡之美味。今日国人则必主洋化，否则谓之土头土脑。实则洋化人与土头土脑人，情味亦别，此亦易知。

　　西方人烹鱼常斩其头尾，仅烹其身，因其好分别，遂有选择，不知头尾各有佳味。即以人之一生论，亦可分孩童、成年、中、老各期，贵能通其全生而为一。老年之味，在能回忆其孩童之当年。孩童则贵能对其成年后之想望。如老人无过去之回忆，幼童无将来之想望，就全人生言，可谓无味。有人说美国社会幼年如在天堂，中年如入战场，老年如进坟墓。将全人生割裂三分，则天堂又无可留恋。战场博斗，亦不营为进坟墓作准备，人生之意义价值又何在。

　　西方有拳王争霸战，拳王登坛，围坐而观者盈万，一拳王所得亦盈几百万美金。然求为一拳王，十五六时即须苦练，年过二十即登坛应敌，三十后便当准备退休。如阿里连膺拳王宝座荣位已三次，不甘退休，第四次争霸，终于败阵下来，但人寿应以七八十为期，三十余退休，此下尚有四五十年，却不能另换一人生，仅赖多金作消遣，闲度岁月。最近并有一拳王，当场受伤至死者，此等事宁复有人生之价值意义可言？此亦如吃鱼仅吃一中段，头尾皆斩去。其实西方人生多类此。此之谓割裂为生，乃不知味之至。

　　西方商业社会贵财富，财富之于人生亦仅如一兼味，用来作调味用，决不可当作主味。桌上只放甜酸苦辣咸种种调味品，而无牛羊猪鱼鸡鸭种种主味，试问如何下口。但主味亦得有兼味始可。原始人捕一羊，捉一鱼，不知用兼味亦以果腹，日久乃知用兼味，但断不能因有兼味遂忘其主味。如男婚女嫁，乃人生主味所在，婚前一段恋爱经过，亦只是其兼味。今既主自由恋爱，又主自由离婚。一若恋爱乃主味，婚姻转成兼味，此又不知味之至矣。

　　重视恋爱犹可，乃亦重视战争。恋爱尚可谓是人生中一甜味，战争则是一辣味苦味。食品多用甜犹不可，多用辣更不可，何论苦。最常须用咸，甜酸次之，辣更次之。余为无锡人，食品多甜味，然非专用甜。湖南、四川喜用辣，然亦非专用辣。皆须调和，配合适当，始成佳味。尤宜善择主味，并不每一食品必加甜必加辣。西方文学，几乎十之八九必涉及男女恋爱。而近日国际来往最大敬礼乃属军礼，贵宾在临，必以三军仪队表示欢迎。又贵宾必往阵亡将士纪念处行礼志哀悼。是国与国亦以战争结友好也。则天下焉得不乱，世界又向何道求和平。此亦可谓人生之不知味。

　　中国论人必重品，尤要者为君子小人之辨。女子则必首辨贞淫。西方人重富贵，财富多少，权位高下，皆有客观条件，岂待品评。然贵为天子，有不得预于君子之列。财可敌国，亦可沦为小人。故中国称人物，物者，即品评义。《汉书》有《古今人表》，分人为上中下三品，每品又各分上中下，共九品。贵为天子，有列在下品者。非富非贵，亦有高列上品者。西方人重富贵，显然不平等，故人人求平等，并求出人头地。如练拳击，荣登拳王宝座即是矣。中国人亦有终身练拳击者，如少林，如武当，率以出家人为多。然必尚侠义，始为上品。路见不平，拔刀相助。《史记》有《游侠列传》，名列史乘，千古不朽。故曰："行行出状元。"即拳击亦可列人品之上等，然拳击终为兼味，侠义始是主味。以拳击为主味，斯称无味。

　　中国文化中饮膳为世界之冠，已得世人公认。中国人特多人情味，亦得世人公认。使人生果得多情多味，他又何求。故中国人生，乃特以情味深厚而陶冶出人之品格德性，为求一至美尽善之理想而注意缔造出一高级人品来，此为中国文化传统一大特点。

　　人生在天地万物人群之包围中，人品陶冶尤赖天时地利人和三大协调之养育而促成。以言天时，中国得天独厚，地处北温带，春夏秋冬四季分明，寒暖变化，二十四节令各有其特性与佳趣。又有人文节，如三月三之上巳，五月五之端午，七月七之鹊桥相会，八月半之中秋，九月九之重阳，乃至自然节令中之清明寒食、冬至，以及岁首岁尾，一年三百六十天，不时有特殊礼俗，特殊欣赏，特殊回念与特殊想望。苍苍者天，乃亦特多人情味。四时佳节，连绵不断，不啻如一首诗，而由诗人文学家代为歌咏。诗骚以来三千年，此一首诗咏唱不绝，天人合一，即在诗人之喉中笔下，歌出写出，而中国人生则涵泳在此一首诗中，其富情味为何如。

　　次言地利，中国全国之锦绣河山，乃为中国人陶冶品格一大温床。孔子曰："仁者乐山，智者乐水。"中国人山水之乐，其性其情，固本天赋，亦属地成。东岳泰山，西岳华山，积朝野数千年之经营，有天然，亦有人文。北岳恒山，中岳嵩山，南岳衡山，以及其他如四川之峨眉，云南之括苍，湖北之武当，安徽之黄山、九华，江西之庐山、青原，山西之太行，浙江之天台，更如两广福建等诸省各有名山胜景，亦莫不有人文荟萃。而河济江淮四大渎，则又流贯其间。又如江之有汉，河之有渭，西南之有澜沧江、珠江，东北之有黑龙江等，古人著有《水经》。水又汇而为湖泊，如云南大理有洱海，昆明有滇池，湖南有洞庭，江西有鄱阳，苏浙有太湖。又如杭州有西湖，济南有大明湖，川渎湖泽，几乎遍地皆是。岂能盈篇累幅，逐一称举。中国乃如一幅大山水，一山一水，又必有人文点染。即如余乡，数里内即有小丘，称让皇山，乃西周吴泰伯让国来居，葬于此。则已有三千年以上之历史。亦称鸿山，乃东汉梁鸿偕其妻孟光来隐，亦葬于此。则亦已有接近两千年之历史。又有鹅肫荡，亦在数里内。明末东林大儒顾宪成在此教读，常扁舟徜徉其中，则亦有三百年以上之历史。有《梅里志》一书，环余乡数十里，古今人物名胜嘉话，穷日夜更仆缕指不能尽。故游中国山水，即如读中国历史，全国历史尽融入山水中。而每一山水名胜之经营构造，亦皆有历史可稽。如西湖，自唐之白乐天，吴越之钱武肃王，北宋之苏东坡，循此以往，上下一千年，西湖非由天造地设，乃有人文灌溉。故此中国一幅大山水，不仅一自然，乃由中国人文不断绘就，其多情多味有如此。

　　此幅大山水中又有园亭布置，如苏州城，先有唐代之寒山寺网师园，北宋之沧浪亭，继有元代之狮子林，明代之拙政园，清代之留园。尤早如虎丘，南朝竺道生即来宣佛法。其更早如吴王夫差之西施，即梳妆于灵隐。一苏州城之名胜古迹，山水园亭，络绎兴起，积三千年。生于斯，老于斯，即毕生沉浸于中国传统文化之历史中，与为一体。故一舟子，一轿夫，一卖花女，一樵柴汉，其风格，其品性，莫不受湛深人文之陶冶。日进美膳，不知其味。然所谓虚其心，实其腹，无知无欲而已。与古为友，日坐春风，亦同为其桃李矣。

　　中国之天时地利有如此。不言人，且言物。孔子曰："岁寒然后知松柏之后凋。"屈原《离骚》言艺兰，陶渊明诗言采菊，王子猷之登门访竹，林逋之以梅为妻，梅、兰、竹、菊，后世画家称四君子，此亦有品。唐陆羽著《茶经》，茶亦有品。品茶亦人之雅致。其他如梧桐，如荷叶、莲花，如杨柳枝，如枫叶，凡经诗人品评者又何限。飞禽有如鹤，走兽有如鹿，园亭中所畜养，莫不有其品。候鸟如雁如燕，常见如蝴蝶，如鹦鹉，如鸳鸯，如鸠鸽，皆备受养护。凡此皆莫不经中国人文之品定。虎、豹、熊、狮，近代西方动物园必加畜养，中国人非不能养，然不喜养。西方人尤爱猎犬，中国人则谓狡兔死，走狗烹，若不加惜。观于中国人对一切动植物之亲近与不亲近，爱好与不爱好，亦可见中国人之人品矣。故中国人对天地万物莫不有品评，然后有其所亲近与爱护。而中国之人文亦于此而见。然非深知其意，则如饮食而不知味，固非人人所易知也。

　　杜甫诗"绝代有佳人，幽居在空谷","天寒翠袖薄，日暮倚修竹"，亦已透露出部分中国人文精神。日暮乃言天，空谷乃言地，修竹则言及物。人生不能脱离天地万物之大环境，然即观其处境，斯其人品亦约略可见。《关雎》之诗曰："窈窕淑女。"居空谷中，日暮倚竹，亦即深居简出、幽娴贞静之窈窕。女性之美，首贵德性，次及体貌。此又中国从来言人品一大较也。

　　一阴一阳之谓道，人品陶冶，自当男女并重。栽一草，植一树，畜一禽，养一兽，皆有讲究。苟使女皆无品，男亦何修。近代国人以西俗相绳，乃谓中国人重男轻女，此诚无稽荒言。中国历史，乃多有女性。《汉书·古今人表》中，亦男女两性同经品评。古诗三百首，咏及女性者多矣。首为《关雎》，"窈窕淑女，君子好逑。"淑女与君子并重。孔子曰："诗可以兴，可以观，可以群，可以怨，又可多识于鸟兽草木之名。"鸟兽草木之得诗人吟咏者，亦多经品评。如关关之雎鸠即是也。中国人能善观于天地万物大自然环境，而知所兴起。观于河洲之雎鸠，斯兴起其觅求佳偶之心。夫妇不和合，又何能群。不能群，斯为无品。夫妇能和合偕老，则女为淑女，男为君子可知。然而人生多变，君子好逑淑女，求之不得，则终夜反侧，即怨矣。不富不贵而怨，又何得为君子。屈原不得事君，乃著《离骚》。《离骚》犹离忧，即其怨矣。臣之于君，犹妻之于夫，非谓君尊臣卑，夫尊妻卑，此乃人群和安之道。屈原不得乎其君，亦如窈窕之淑女，幽娴贞静，不活动，不交际，孤芳自珍，则如草木中之幽兰，故《离骚》多咏及兰。杜甫亦值乱世，咏此空谷佳人，即以自咏，乌有轻女之意。

　　人之一切行动作为，胥本乎其情志。诗言志。故观于诗，乃可以知史。中国古人言诗书，诗在书前，即此意也。如《春秋左氏传》，其中记载及女性者亦何限。而此诸女性，可敬可尊，可歌可泣者又何限。《战国策》中亦多女性。秦汉之际，西楚霸王项羽亦可谓一世人豪矣，兵困于陔下，夜饮帐中，为诗曰："力拔山兮气盖世，时不利兮骓不逝，骓不逝兮可奈何，虞兮虞兮奈若何。"项工自顾不暇，乃为姬歌，斯亦爱之深念之切矣。虞姬闻项王诗，即席在歌舞中自杀。身为女性不能冲锋陷阵，自杀身死，亦以慰项王之心。战国时人已言："忠臣不仕二主，烈女不事二夫。"虞姬亦得谓之烈女矣。项王终突围而至乌江，曰："何以见江东父老。"则不渡。实则项王之心，若渡乌江，亦将无以见虞姬于地下耳。司马迁为《史记》，特述及虞姬，但未加褒语。后世读者，皆知敬虞姬。人品高下，自有公道，岂烦加褒。

　　中国女性之美，不仅出诸名门闺秀，实已普及全社会。晚明有柳如是，乃一歌伎。慕于钱谦益之名，而屈身为之妾侍。谦益乃当时大诗人，又为朝廷大臣，年事已老。柳如是以一年轻美女，天下慕趋之，而终归身于谦益，举世传为美谈。柳如是名益飏。不久明亡，清廷宠召谦益，亦以笼络人心。而谦益不能拒。柳如是以为耻，为之自尽。谦益死，清廷列之贰臣传，仍以买收人心。而柳如是乃如天上人，举世仰望。此亦中国数千年人品标准，岂偶而已乎。近闻陈寅恪著有《柳如是别传》为谦益晚节辨诬，但对柳如是则更推崇备至。惜余已不能读其书，此不详论。

　　又中国有婢女，见之小说戏剧者，如《西厢记》有红娘，如《白蛇传》有青蛇，亦如男姓中有老家人，如《三娘教子》剧中有老薛保，此皆圣贤中人。列诸《古今人表》，断当不在中等以下。又如《红楼梦》林黛玉有婢紫娟，薛宝钗有婢莺儿。读其书，亦宁得以小婢视之。西方小说剧本中之女性，皆出想像创造，然何尝创造有如此人物来。我无以说之，亦仅曰中国人情味厚，西方人情味薄而已。然今国人竞慕西化，则曰此乃中国封建社会奴性使然矣。情味之薄，乃尤甚于西方。

　　又有人造物，中国亦与西方有不同。如丝绸，如陶瓷，其质料极精致，其光色极柔和，其体状极大方高雅，不刺激，不炫耀。要之，与穿着使用人之品格陶冶有相得益彰之妙。而制造工匠之安定宁静，保常守旧，依循规矩，不轻变动，而于悠久中不害有进步，则其人之品格陶冶，亦因而见。此与西方制品必求出奇制胜，务多产广售，以牟厚利者，大不同。又中国衣锦则尚絅，花瓶则有瓶座，茶杯则有杯托，人与物之相互间，必求配合协调，没入一大意境中，而不感有冲突。今如此空谷佳人，日暮而倚修竹，必须穿中国装，纵锦绣华贵，亦得相称。若效近世西装，祖胸露臂，两腿外曝，虽时髦，虽摩登，然往来畴人广众中则宜，在空谷修竹间，则不宜。在五光十色中则宜，在日暮暗淡中则不宜。彼其人亦何肯留空谷日暮修竹间乎。

　　此佳人入居室内，得中国旧家具旧陈设则宜。近代之西方装备，宜通都大邑，高楼巨厦中，并在宾客群集时使用。故所谓佳人，亦宜善交际，能应酬，不宜窈窕贞静。工业制造品亦由人文化成。则宜古今中西之各不同矣。

　　中国山水园亭亦不宜辟为近代之观光游览区。近代之观光游览必广揽游众，乃可赢利。故凡属胜境，惟求通俗化，遂使群客奔波尽兴。实则人看人，倘兼以歌唱舞蹈，愈撩乱，则愈活跃，心神无片刻安顿处，斯为观光之成功。凡属观光，乃求动，不求静。乃求热闹，不求清净。此乃近代人心一大趋向。中国风景皆求清赏，"鸟鸣山更幽"，始觉此山中之深趣。"山中方七日，世上已千年。"倘亦男女杂沓，喧哗拥挤，转眼即过，则七日亦在一瞬间。此始是近代观光客游览客所要求，如此才感快意。

　　古人诗"振衣千仞冈，灌足万里流"。今人则必在万目睽睽下振衣，一振衣而下座，掌声雷动，乃始快意。千仞冈上，何人得见。海水浴场，亦必人群俱集，乃始成一场面。一人灌足，则何情味可言。故千仞之冈，则必组旅行队。万里之流，则必组游泳团。一人闲居，必感无聊。古以窈窕乃成淑女，今则尽时髦，尽摩登，投入人群中活跃，以供人玩赏为己乐，人品亦化成商品，良可嗟矣。一味两味，可以下酒，可以过饭。食前方丈，乃无下箸处。今日人生必求方丈，下箸在他人目中，其无情无味，岂不显然。

　　今日国人已不识从来之中国，乃亦不喜中国史，更不爱诵中国诗。惟外国人来中国，则仍赞中国多人情味。一如外国人吃中国菜，同知爱好，斯亦足矣。今日国人赴国外开餐馆者大有人，如欲其在国外宣扬中国文化，则群谢不敏。遂若中国徒为一饮食之人，此岂得谓之知味乎。吾尝谓中国史乃如一首诗。余又谓中国传统文化，乃一最富艺术性之文化。故中国人之理想人品，必求其诗味艺术味。今则惟求其为商业化机械化，真如一百八十度之转身，是诚难于多言矣。