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拆烩鲢鱼头

  天已入冬,寒意渐浓。在这样的夜晚,如果能和家人聚在一起,每人手捧一碗又鲜又浓的热汤,一边闲扯着家常,一边暖暖地喝着,那份安逸和自在,又有谁能不羡慕呢?

  所以,在这个周末的晚上,我带着妻子和上高中的女儿,一同来到了“王记鱼头馆”。

  这家百年老店位于扬州城的中心地带。在热闹的商业街上折进一条小巷,两三个弯一转,便把那片现代市井的喧嚣全都抛在了身后。幽幽的古巷尽头,馆子亮着一团暖红色的灯光,隐隐可见热腾腾的雾气正从门窗隙缝处氲散出来,倏忽间便被湮没在室外的冷风中。

  当你身处寒夜,远远地看见这一幕,还能有别的想法吗?只会大踏步地走过去,一头扎进那小店中,找个亮堂的桌面坐定了,然后扯起嗓子叫一声:“老板,先给上一份拆烩鲢鱼头!”

  鲢鱼头,自古便是淮扬菜系中的传统美味,享有盛名的“三头宴”,鲢鱼头便是其中之一。唐末郑璧曾有诗云:“扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人间有。”郑板桥先生亦曾留下过“夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头”的诗句。

  在扬州城所有的鱼头馆中,王记不一定是最大最好的,但却绝对是最有名的。它的名气很大程度上来源与小店门厅中悬挂的那张牌匾。

  匾上是清康熙帝御笔亲题的五个大字:拆烩鲢鱼头。字迹雄劲挺拔,极具帝王之相。只那个“拆”字构架独特,字中的那个点又圆又大,而且特意用赤红色的朱砂写成,在诸多笔画中,显得尤为夺目。

  关于这块匾,据说还有个很传奇的故事,只是年代久远,知道的人已不多了。偶有好事者向老板询问,对方却只是摇摇头,微笑着说:“一点家事,不足为外人道。”

  于是这家小店就愈显出几分神秘的感觉,吸引了大批的食客,一年到头,往来不绝。

  王老板年近半百,是个话语不多的瘦小男子。我和他也有过几面之缘,见我来到店中,他便冲我点了点头,算是打了招呼。

  我们在靠近前台的地方找了张小圆桌坐下,点了些许菜肴。那鱼头都是早已上了炉子的。没过多久,便有服务员将一只硕大的瓷钵端了上来。只见瓷钵中一片乳白浓稠的汤汁,余沸未歇,尚在咕咕地泛着气泡,鲜香的气味也随之四下飘散。一只硕大的鱼头卧于汤汁中,那鱼头足有三十公分长,被一劈两半,但中部的皮肉仍然相连。鱼头周围隐隐有碧波轻翻,仔细看时,原来是鲜嫩的菜心。

  “来,大家开吃吧。”都是一家人,无须多说客套的话语,我挥了挥手,“这烩鱼头的浓汤最是鲜美,要趁热喝才好。”

  “嗯,我来给大家服务。”女儿拿起汤勺,盛起一碗汤来,放在了妻子面前,“妈妈,您先来。”

  “乖女儿。”妻子乐呵呵的,眼睛笑成了一条缝。

  女儿又给我和妻子各自盛了汤,最后才轮到她自己。我在欣慰之余,眼角偶然一瞥,却看见王老板正站在柜台后,饶有兴趣地看着我们一家,目光中颇多赞许之意。

  我冲他微微一笑,然后端起那碗汤,轻轻地喥了一口,一种美妙的感觉立时从我的舌间泛遍了全身,那汤汁不仅极香极鲜,而且浓厚无比,以至于口唇接触汤汁之后,竟有微微有些发黏,互相间轻轻一碰,几乎便要粘在一起了。

  我轻轻咂了咂舌头,赞道:“棒骨底汤,双髓相融,这种口感,用‘绝妙’两个字形容毫不为过。”

  “爸。”女儿睁大眼睛好奇地看着我,“您说的话,前半句是什么意思呀?”

  “烩制鱼头的时候,用的可不是普通的白水,而是上好的鲜汤,这种汤俗称底汤。一般来说,大多数人都会选用鸡汤为底,不过这份鱼头,选用的底汤却是用猪棒骨熬成的,因为棒骨中富含骨髓,所以这骨头汤本身就已经十分浓稠,再加入鱼头烩制,大量的胶蛋白又融于汤中,这才使得最后的汤汁如此浓厚。不仅滋味极美,而且即使在寒冷的冬夜,也能长时间地保持温度,不会很快便凉了。”我向女儿耐心地解释道,这孩子受我的影响,对于美食方面的知识总是很有兴趣。

  “哦,原来是这样。”女儿也注意到王老板正在看着我们,她冲对方调皮地眨眨眼睛,“老板,你们的手艺很不错呀。”

  “这道菜不仅滋味鲜美,而且营养丰富。”王老板笑着说,“尤其是这鱼头中的眼膏,具有养颜美容的奇效,小姑娘,你不妨尝尝看。”

  女儿欣然点头。拿起一个小勺,轻轻从鱼头的眼窝部位探了进去。那里看起来极为柔软,一触即陷,小勺立刻没入其中。再抬起时,勺中已盛满了胶状的物质,那胶质又白又嫩,呈半透明状,宛若凝脂,尚在微微颤动着。

  “这就是眼膏吗?”女儿问道。

  “不错。”王老板点点头,“这鱼头虽大,眼膏却只有小小的一勺,不是人人都有口福尝到的呢。”

  “是吗?”女儿歪头略想了会,“那就给妈妈吃吧。”

  妻子摇摇头:“好孩子,还是你吃吧。”

  “不,你吃,老板说了,养颜美容的呢。”女儿撒娇般地一手搂住妻子的脖子,一手将那小勺伸到了妻子嘴边,妻子推脱不过,只好笑着用口接了,那团凝脂到了唇齿之中,未及咀嚼,只是轻触了一下,便立刻柔柔地化开,浓郁的鲜香随即泛遍了口舌间的每个角落,久久不散。

  在王老板的指点下,女儿又把有着补肾强体的作用的鱼唇夹给了我。与眼膏的细嫩不同,这鱼唇却是既脆又韧,颇有嚼头。且悠绕反复,鲜香的滋味越嚼越浓,几乎令人舍不得下咽。

  伴着这温馨的气氛,一份鲢鱼头很快便被我们吃完了,正在意犹未尽之时,却见王老板踱到了我们桌边,客气地说道:“滋味如何?不如再加一份,算是小店送的吧。”

  我微微一愣:“啊?……这怎么好意思呢?”

  老板笑了:“你们得庆幸有个这么乖巧孝顺的女儿。本店的‘拆烩鲢鱼头’,在诸位的口中,才算是品出了真味。”

  “哦?怎么讲?”我挑了挑眉毛,不太明白老板的意思。

  老板没有直接回答,他拉过一张椅子,在我们桌边坐下,悠然说道:“我已经好多年没有为客人亲自打理鱼头了,今天就破例一把。趁着这个时间,我还可以给你们讲个故事,关于康熙爷手书牌匾的故事,你们有没有兴趣听呢?”

  我心中大喜,对于一个以美食家自居的人来说,这可是一桩求之不得的际遇呀。我女儿更是开心地拍起了巴掌:“那太好啦,叔叔快些讲吧,我们一定洗耳恭听。”

  王老板招招手,叫来了一个伙计,在他耳边轻声低语了几句。伙计点头离去,不一会儿,端回来一只水盆,放在王老板面前的方凳上。那水盆中盛满了清水,水中浸泡着一只大鱼头。鱼腮部位尚在微微地张合着,显然是刚刚宰杀,鲜活无比的原料。

  王老板卷起衣袖,把手伸进了水盆中,他闭上眼睛,在鱼头的表面轻轻地抚摩着,腮、眼、唇……依次而过,动作缓慢而细致,就像一个武林高手在决战前抚摩自己心爱的长剑一样。

  片刻之后,他睁开眼睛看着身旁的伙计:“四年期的雄鲢,头重二斤八两,我说的对吗?”

  “一点都不错。”伙计恭恭敬敬地回答,“即便是菜头老陈,也未必能有您说得准确呢。”

  “那就好,这功夫还没荒废。”王老板欣慰地笑了笑,然后他从伙计手中接过一柄锃亮的精钢菜刀,平平地没入水中,在鱼头下方找准位置,手腕发力,横劈了进去。当刀身全部没入鱼头之后,他取走菜刀,两手轻轻一掰,鱼头向是蝴蝶展开翅膀一样,在水中分成了两片,但中间却又没有完全断开。

  王老板左手托着鱼头,右手则探到了水下,嗟叹着说到:“拆烩鲢鱼头,几百年来,厨子们都在‘烩’这个字上做足了功课,又有几个人能知道,这道菜真正的精义,却在与一个‘拆’字。”

  说话间,他抬起头来,看向了门厅上悬挂着的那块牌匾,他的目光迷离,思绪远飘,似已进入了另外一个时空中。我们一家人坐在一旁,开始静静地听他讲述。

  “说到这块匾,那是三百多年前的事情了……我的先祖擅做鱼头,在扬州城里开了个馆子。人人都知道他的鱼头做得好,好到什么程度呢?大家后来已忘记了他的本名,都以‘王鱼头’三个字来称呼他。王鱼头早年丧父,是母亲辛苦将其拉扯大的。他与母亲的感情非常好,是个大大的孝子。”说到这里,王老板看了我女儿一眼,联想到女儿此前的表现,我心中一动,意识到下面将要出现的故事,多半都与王鱼头的“孝”有关。

  果然,却听王老板继续说道:“有一年的冬天,气温非常低。王鱼头的母亲不幸得了寒疾,卧床不起。王鱼头请来全城最好的大夫进行医治,但老人家年岁已高,病情总是不见起色。王鱼头焦急万分,店里的生意也顾不上打理,整天陪伴在母亲床边。他眼睁睁地看着母亲的身体一天天地虚弱下去,随时都会有性命之危。”

  王老板嘴上说着,右手的动作也丝毫不停,只是他的手伸在水下,被展开的鱼头所覆盖,我们都看不见他在做什么,只能专心地听他的故事。

  “就在王鱼头心急如焚的时候,扬州的地方官突然找到了他,让他立刻进行宫伺候康熙爷。原来这些天康熙爷恰巧来到扬州视察河务,地方官便推荐了王鱼头去负责打理康熙的夜宵。”

  “这可奇怪了。”听到这里,我经不住摇了摇头,“康熙出巡,必然带着御厨,即便要尝尝淮扬菜,肯定也是找那些大酒楼的知名厨子,怎么会想到一个专做鱼头的野民呢?”

  “问得好——这就得说是机缘巧合了。”王老板解释说,“原来广东巡抚得知康熙爷冒着风寒在各地巡视河务,特地从南洋之地觅得一批血鲢,作为供品送到了扬州的行宫中。”

  “血鲢?”女儿听到这个奇怪的名字,忍不住开口问道,“那是什么东西?”

  “也是鲢鱼的一种,产在极热之地。它的通体赤红,如同遍染着鲜血一样。这种鱼有着驱寒强体的奇效,因此极为名贵。”

  关于血鲢,我以前也曾听过,但那都是在传说之中。这种鱼即使真的有过,现在只怕也绝迹了吧?

  不过既然供品中出现了血鲢,那么地方官找到王鱼头倒是不奇怪了。我沉吟着说道:“鲢鱼吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。这句俗语自古有之,有了血鲢自然就要做鱼头菜肴,在这方面,你们王家是扬州城的一绝,没想到会因此而受到康熙爷的青睐。”

  王老板点了点头,继续往下讲述:“如果在平时,这伺候康熙爷会是一件难得的荣耀,可对与当时的王鱼头来说,这份差使却又多了分其它的意味。要知道,这血鲢可是驱寒的极品,如果用来治疗母亲的寒疾,那就再合适不过了。”

  “啊,那不是正好吗?”女儿拍起了手,“赶紧请求康熙爷,赐几条血鲢给母亲治病呀!”

  王老板淡淡一笑,摇了摇头:“小姑娘,你的想法也未免太简单了。”

  “为什么啊?”女儿眨着大眼睛,求助似地看着我。

  “那血鲢是奉给皇上的供品,普通草民怎么能有资格分享?”我耐心地解释道,“而且,王鱼头根本连见康熙的机会也没有,他这么越礼的想法,即使有胆量提出来,也没人敢帮他往上传报啊!”

  女儿用手托着腮,想了一小会,又说:“干脆也不用禀报了。就趁着做菜的机会,每天偷偷地带上一条回家!”

  “谈何容易啊。”王老板长叹一声,“这供品都是严格计数的。而且给皇上做饭可不是儿戏,全程都有大内侍卫严密盯防。偷偷地带上一条回家……谁能有这个本事?”

  “那怎么办呢?”女儿苦着脸,做出一筹莫展的表情。

  王老板话锋一转,又回到了故事本身:“王鱼头每天到行宫中,为康熙爷烹制血鲢的鱼头。康熙爷非常勤政,往往工作到深夜,在饥寒之时,便会命人盛来烩鱼头,暖烘烘的喝上一两碗。鱼头经过长时间的烩制,胶肉松散脱落,精华全都溶在了汤中,锅里往往只剩下一副空空的鱼头骨架。这种鲜汤的浓美,滋味可想而知。”

  这番话又勾起了我们的馋虫。我忍不住添了添嘴唇,目光向着水盆中的那只鱼头瞥了过去。王老板的右手仍在鱼头下摸索着,似乎要认真清理每一个角落。他注意到我的目光,笑着说:“请稍安勿燥。等我把故事讲完,这鱼头也该打理好了——我刚才讲到哪儿了?对,王鱼头为康熙爷烹制夜宵,这样过了有七八天,某天晚上,康熙爷略得清闲,心情又好,便突然想要召见一下这个做鱼头的厨子,于是王鱼头终于有了面见康熙的机会。”

  大家都知道故事将到高潮,全都精神一振,更加专注地倾听。

  “那个深夜,王鱼头跪在康熙的龙案前,听着康熙爷对其烹饪技艺的赞赏,可他的身体却始终在瑟瑟发抖。康熙爷看着有些奇怪,便询问他为何如此,他颤着声音敷衍:是因为天气太冷了。康熙爷听了,哈哈大笑了两声,说:是朕疏忽了,自己喝着驱寒的血鲢汤,却把做汤人的疾苦忘在了脑后,来人哪,给他也盛一碗汤,让他暖暖身体。”

  说到这里,王老板似乎完成了清理鱼头的工作,他把两片鱼头在水中重新合好,然后做了个手势,一旁的小伙计立刻端来了一只瓷钵,王老板将那鱼头慢慢放进了瓷钵中。

  却听女儿高兴地说道:“康熙爷是个很好的人哪。王鱼头如果就势请求赏赐血鲢给母亲治病,康熙一定会答应的吧?”

  大家也是同样的想法,桌上所有人的目光此时都看向了王老板,等待他的回答。

  王老板嘿嘿一笑,说:“王鱼头喝着皇上亲赐的鱼头汤,一时间百感交集,他终于控制不住心中的愧疚,放下汤碗,伏在地上哭着说道:康熙爷,您仁慈宽宏,勤政爱民,小人却在每晚偷偷克扣您食用的鱼头,实在是罪该万死!”

  “什么?他已经偷了鱼头?”我惊讶地张大了嘴,“这……几乎不可能啊,他是怎么做到的?”

  王老板让伙计把刚才的瓷钵端到我们面前:“你们看看,这瓷钵里面的鱼头有没有问题?”

  我摇了摇头,看不出有什么蹊跷。

  王老板笑了笑,吩咐伙计:“翻过来。”

  伙计依言,将钵中的鱼头翻了个身,这下我们禁不住全都瞪大了眼睛。只见那鱼头的背面,竟只剩下整整齐齐,干干净净的半副头骨,所有的皮肉已然不知去向!

  王老板右手一抖,如变戏法一般,一块软耷耷的物事从他的衣袖中滑落了出来,正是那失踪的半拉鱼头肉,其形状仍然保持完整,只是已全无骨骼的支撑。

  “现在你们明白了吧?”他双目闪动着问道。

  “这是怎么回事?”女儿满脸迷惑,“您什么时候把这半边鱼肉从头骨上扒下来的?而且还扒得这么好,一点没有破损?”

  “不是把鱼肉从头骨上扒下,而是将鱼骨从皮肉上拆除。”王老板纠正说,“刚才我右手藏在鱼头下,就是在做这件事情。一共是三十六块小骨头,一块块地拆除,再一块块地拼接复制好,在我手法最娴熟得时候,完成这项工作,只需要三分钟。”

  我恍然大悟:“这么说,你重新把鱼头合上的时候,鱼头实际上已是骨肉分离的状态。趁着将鱼头放入瓷钵的机会,你把下半部分的皮肉扯了下来,藏在了衣袖中。”

  “不错,这正是王鱼头当年所用的手法。所以他给康熙做的血鲢鱼头汤,虽然头骨俱全,但是散在汤中的皮肉,其实却只有半份,另半份皮肉,被他带回家中,治好了母亲的寒疾。”

  “太神奇了!”女儿讶然惊叹道,“我以前学过庖丁解牛,可是和这不用目视,单手拆拼鱼骨的技艺比起来,那真是小巫见大巫呢。”

  王老板淡淡一笑:“若非如此,又怎能瞒过大内侍卫的眼睛。康熙爷当年知道了其中的原委,对这种盖世的技艺也是惊叹不已,再加上王鱼头又是出于一片孝心,康熙爷非但没有追究他的欺君之罪,反而御笔亲题,赐了这块牌匾。”

  随着他的这番话,我们又把目光投向“拆烩鲢鱼头”那五个苍劲的大字上。

  “现在我才明白,为什么说这道菜的精义,全在一个‘拆’字上。”我感慨地说道。

  “这句话也不尽然。你们看看那个‘拆’,中间的一点像不像是一颗红心?整个字形就像是一个人手捧着红心一样。所以说,这道菜更深一层的涵义,却是一个‘心’字,孝心。”王老板一边说,一边笑吟吟地看着我的女儿,然后他转过头,对那伙计说道,“好了,我们该到后厨去了,但愿我这调味烹饪的手艺,也没有荒废才好!”

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