——（原载1945年9月《开明少年》）
日本干吗要强占咱们的东北？
1931年9月18日，日本军队强占了咱们辽宁的省城——沈阳。
沈阳兵工厂，当时是我国最大的兵工厂，存有步枪18万支，机关枪4000挺，飞机200架，全被日本军队夺去了。
日本军队夺了这些兵器就满足了吗？不，不，这不过是日本武装侵略我国的开始。不到4个月，辽宁、吉林、黑龙江三省相继陷敌，隔了1年，日本又侵吞了热河。
日本为什么要强占咱们的东北？好些歌儿回答了这个问题。
“那儿有森林煤矿，还有那漫山遍野的大豆高粱。”——《流亡之歌》这样唱。
“高粱肥，大豆香，遍地黄金少灾殃。”——《长城谣》这样唱。
日本强占咱们的东北，目的之一，就在夺取这些财富：森林，矿产，大豆，高粱………
数目字告诉我们
咱们的东北到底有多少财富呢？说到多少，咱们就不得不跟枯燥的数目字打交道。
数目字告诉咱们；我国的森林，1/3在东北。
据民国十七年的旧统计，抚顺煤矿每年产煤700万吨，鞍山铁矿每年产铁矿石至少81万吨。在敌人的压榨下，数字一定在逐年膨胀。美国空军一再袭击抚顺和鞍山，目的就在炸毁掌握在日本手中的这些庞大的数目字。
此外还有贵重的金子，我国的金子大半产在黑龙江。
再说农产品。东北的农产品，最主要的数高粱和大豆。这两种农产品，我国在全世界都占第一位。
东北每年种高粱33万平方千米，占全国高粱耕地1/3强。东北人把高粱当做粮食，跟南方人吃米、北方人吃面一个样儿。吃了还有剩余，酿成了高粱酒运到各处去发卖。
东北每年种大豆36万平方千米，每年收获522万吨，产量占全国7/10；而我国的大豆总产量又占全世界的9/10。东北人吃不完那么多的大豆，运到全国各处发卖；全国的人还是吃不完，于是运销到国外去。在“九一八”以前的几年中，每年运销到国外去的大豆和豆制品，价值在2亿海关两上下，是我国出口货物中最多的一项，其中1/3是卖到日本去的。
日本强占了咱们的东北，就不用再花钱买大豆了。
素食的中国
西洋人吃饭的方式和咱们中国人不同。他们吃饭主要是吃菜，每餐要喝牛奶，吃很多的奶油、鸡蛋、鱼、肉，只用两三片薄薄的面包陪衬一下，就算吃过饭了。
咱们中国人吃饭才真叫吃饭，咱们得划三大口饭，才夹一筷菜。
西洋人每餐都要吃荤，咱们中国大多数人终年吃不到肉，能隔十天半个月打一回“牙祭”的也只有少数人。每天大鱼大肉整鸡整鸭地吃的，那是少数中的最少数了。
西洋有许多讲究吃的博士。他们说，人要健康地生活下去，一定要吃足够的脂肪、蛋白质和糖类等等。像米面等植物性粮食，糖类是足够了，可是脂肪很少，蛋白质又是劣等的。中国人长期不吃荤，怎么能过活呢？于是有一位讲究吃的博士到我国各地游历，专门考查咱们中国人吃些什么。结果他恍然大悟，回去写了一篇调查报告，题目叫做《素食的中国》。
在那篇论文里，他说：“中国人虽然吃素，但是食物中并不缺少蛋白质和脂肪。这两种主要成分的来源是大豆和豆制品。大豆含有比牛肉更多的优等的脂肪和蛋白质，价钱却十分便宜，只及牛肉的1/3。”
他还附了一张图表，给大豆和鸡蛋、牛乳、牛肉所含的营养成分作了比较。
日本强占咱们东北，掠夺咱们东北的资源，从咱们中国人的饭碗里，夺走了成万吨又便宜又滋补的大豆。
巴黎的豆腐公司
咱们中国人平均每人每年吃黄豆十一二千克。新鲜的吃，晒干的也吃，还把它做成了豆腐吃。
“豆腐、麻雀、绍兴人，”这是一句众人皆知的谚语，说绍兴人会做生意，足迹遍及中国，像豆腐和麻雀一样；这句话同时告诉咱们，咱们中国几乎没有一处没有豆腐。
你可能天天都从豆腐店门口经过，可是未必知道豆腐怎么做的。“视而不见”——越是常见的事，越容易忽略。
豆腐店老板半夜里就起床了，他把头一天晚上泡在水桶里的大豆捞起来，放在石磨的面上。又在一个底上有个小孔的水桶里加满了水，挂在石磨上边的屋梁上，让水从桶底涓涓地流下来。老板推动石磨，浸得又肥又胖的大豆和着水，不断地滚下磨孔去，和着豆渣的豆浆从两块磨石之间挤出来了。
把和着豆渣的豆浆在锅里煮沸了，趁热用布过滤，就把豆浆和豆渣分了开来。豆渣是喂猪的好饲料。豆浆里含有许多脂肪和蛋白质，和牛乳一样滋补，可是价钱只及牛乳的1/5。
把豆浆放在锅里煮开了，面上结一层淡黄色的皮，是豆浆中的脂肪和一部分蛋白质结成的。把它揭起来晾干，就是豆腐皮，味道鲜美，是吃素的人的珍馐。
把石膏或盐卤慢慢地加进锅里去，豆浆中的蛋白质便凝固了，泛起一朵朵很小的雪白的豆花。石膏或盐卤不能加得太多，太多了豆花就老了。豆腐店老板对这个最有经验。
把豆花捞起来，用布包了，放在木箱里，压去了水，就成了豆腐。木箱的盖是活动的，盖上压着很重的石块，箱底有一条条的槽，水就从槽里流出来。豆腐做好的时候天色已经发白了。
压豆腐的石块越重，压的时间越久，豆腐里的水就越少，吃起来不免嫌得老些。把水几乎全压去了，那就成了豆腐干坯。把豆腐于坯用烟熏了，或者用酱油煮了，或者用油炸了，做成各式各样的豆腐干，味道都是挺鲜美的。
谁都爱吃豆腐干，因为它滋养、味美、价廉。清代，有个不识时务的书呆子金圣叹，他邀集了一大帮读书人，到孔夫子庙里去向先师哭诉贪官污吏，因而犯下了弥天大罪。临到砍头，他还对豆腐干恋恋不舍，告诉儿子说：“豆腐干与花生米同吃，有火腿之滋味。”如果从营养的角度看，豆腐干远比火腿容易消化。
豆腐干，豆腐，豆腐皮，豆浆，一爿小小的豆腐店就有这许多种产品。别小觑他小本经营，清末民初的时候，几位留学法国的学生在巴黎开了一家豆腐公司，他们把卖豆腐赚下的钱交了学费，付了房钱饭钱，结算下来还有剩余呢。
“漉鼓以为汁”
咱们走进菜馆，看到每张桌子上放着两把小瓦壶，红的一把盛醋，白的一把盛酱油。吃客们如果嫌菜的味儿大淡，可以加一点酱油——酱油的味道又咸又鲜。为什么会那样鲜呢？因为酱油是用大豆制成的。
酱油是从酱里榨出来的汁。酱园里制酱，和咱们家里制酱的情形相仿。每逢春夏之交下着梅雨的天气，正是酱园的作坊最忙的时节。老师傅们把大豆用水浸胖了，放在大甑子里蒸熟了，跟等量的面粉拌和，分摊在一个个的竹匾里。趁没有冷透的时候，他们把那些竹匾放进一间既不通风，又不见阳光的房间。房间里四壁都是木架子，竹匾就一个叠一个地放在木架子上。约莫半个月后，大豆跟面粉上长满了五颜六色的霉，才把那些竹匾取出来。如果长的霉是黄色的，老师傅们认为运气很好，做成的酱味道更香更鲜。
把发霉的大豆和面粉放在露天的大瓦缸里，加上盐水。有太阳的日子，揭开缸盖尽让太阳晒，每隔几天用棒搅和一下。隔了半年一年，甚至两年，大瓦缸里的大豆和面粉成为深褐色的酱了。酱的味道极鲜，常用来做菜。榨出来的汁——酱油，就是最好的调味品。
为什么酱的味道比大豆更鲜呢？原来霉长在大豆上，使大豆的蛋白质分解成了很鲜的氨基酸。这种分解的作用，跟大豆在咱们肚子里的消化作用相同，所以酱和酱油不但味道鲜美，还很滋养。
还有两种利用霉做成的豆制品，豆豉和豆腐乳，也是又可口又滋养的食品。
曹植的《七步诗》说，“煮豆持作羮，漉鼓以为汁”，有人说他就是咏的制酱油。孔夫子喜欢吃酱，这是古书上有记载的，如果没有酱，他连饭也吃不下。可见制酱和制酱油都是很古老的方法。大豆是我国真正的土产，不像棉花来自印度，甘蔗来自南洋。大豆的种植方法和用大豆制各种食品的方法，地地道道是我国的“国粹”，跟指南针、造纸、印刷术、火药一样，同样地值得赞扬。不知道提倡保存国粹的先生们可曾注意到他们天天要吃的大豆。
按说，凡是国粹，单靠保存是不够的，还该求其改进，求其发展。就说酱油吧，到如今已变成日本的国粹了。西洋人只知道酱油是日本人制的。抗战以前，我国有很多留学生去日本学制酱油。
日本人制酱油最早是到咱们中国来学的，他们把老方法改良了。他们把于净、明亮、通风的房间，代替了又黑又闷的房间。他们把房间里的温度湿度调节得很好，可以一年四季不间断地进行制造。他们把黄霉种在大豆和面粉上，只消3天，黄色的霉就长满了。他们把大瓦缸放在温室里，使酱成熟得比让太阳晒快。用句时新的话来说，就是什么都科学化了。这种科学化的酱油厂非常清洁，制造出来的酱油比用老方法制造的更香更鲜。所以在战前，日本酱油行销西洋各国和我国沿海各地。至于原料，他们用的还不都是咱们东北的大豆。
豆油、豆饼
豆乳、豆腐、酱、酱油，所利用的主要是大豆的蛋白质。咱们不要忘记，大豆还含有20％上下的脂肪呢。这就是说，每100克大豆中就有20克是脂肪。大豆的脂肪通常叫做豆油。
先把压碎了的大豆放在甑子里蒸熟，再用布包裹了压榨，就榨出油来了。旧式的油坊把一包包大豆放在大木槽里，在槽的一端用木槌打进尖劈形的木楔去，油就从槽的另一端流出来了。新式榨油厂用螺旋压榨机或是水压机。这两种机器在物理课上都要讲到，你一定很熟悉。
咱们中国人常吃的油是豆油、菜油、麻油，而以吃豆油的人为最多。一般说来，植物的脂肪比动物的容易消化，容易吸收。
豆油也是我国出口的大宗，外国人把豆油买了去，用来制造油漆、印刷油墨、油布、雨衣等等。
布包裹着的大豆榨去了油，就成了豆饼。豆饼像木头一样坚硬，厚约10厘米，直径六七十厘米。通常用豆饼来喂猪和肥田，那实在把豆饼糟蹋了。因为在豆饼里，大豆中优良的蛋白质还原封未动，还可以用来做豆腐，制酱油。以前日本人每年从咱们东北买去的豆饼，值一千几百万海关两。“九一八”以后，日本人就不用为买豆饼再花那么多的钱了。
豆芽的奇迹
豆油里含着少量的维生素D。因此，吃豆油可以帮助咱们的骨骼和牙齿长坚固；只是含量太少，不及鱼肝油那么见效。
还有咱们缺少不得的维生素C，在豆芽中含得非常之多。大豆中原来不含维生素C，但是在发芽的时候，维生素C就自然而然地生成了。
维生素C通常含在水果和蔬菜中。我国的大部分地方，却半年以上不能栽蔬菜。吃水果，在我国算是件奢侈的事儿，大多数人从来没有尝过水果的味儿。
食物中缺少了维生素C，咱们的血就会败坏，齿龈就会出血。幸亏我国各处的人都吃豆芽，豆芽维持了我国人民大众的健康。
马尔萨斯人口论
19世纪初，英国有个马尔萨斯写了一本《人口论》，书上有这样一段骇人听闻的话：“人口是随时间的推移，以等比级数增加的，而粮食只以等差级数增加。人口的增加比粮食快，到后来，粮食一定会供不应求。”
马尔萨斯的原意，可能为了提醒人们得控制人口的增长。没想到他的话成了侵略国家的口实，“我们的人口愈来愈多，3个小岛容不下了，不得不到大陆上去找吃的，找用的”。日本侵略咱们中国，就用这样的话来作辩护。
有一位生物学家打了一下算盘，他说：“粮食的供应既然愈来愈紧张，咱们吃动物的肉太不上算了。要猪长1千克肉，得喂它4千克粮食。咱们还不如直接吃粮食，至少可以减少一点儿缺乏粮食的威胁。”
那么哪一种粮食可以代替肉类呢？前面不是说过了吗，第一就推大豆。大豆和肉类一样滋养。并且，栽种大豆不必施肥，又省事，又省钱。
你把大豆连根拔起来看过没有？大豆的根上长着一颗颗细小的瘤子。这些瘤子会制造肥料，不断地供给大豆，使大豆长得很茂盛。所制造的肥料，大豆还用不完，有好些留在土里。收了大豆之后，就在那块地里播种小麦、高粱或玉米，都会得到很好的收成。
从生物共生得到的启示
大豆根上怎么会长小瘤的呢？咱们从小瘤切下薄薄的一片，放在显微镜下观察，就可以看到小瘤中有无数个“丫”字形的细菌。土壤中这种细菌很多，它最爱生长在豆类的根上。豆类的根一遇着这种细菌，就长起瘤来把它包住，好像特地造起新房子，欢迎客人来住。客人也真讲交情，它们很安分地在豆根上繁殖，随时付出应付的房钱——肥料。
细菌在豆根上找到了住处，大豆从根瘤里得到了肥料，两种生物像这样互相有利地生活在一起，在生物学上叫做共生。咱们人类虽然知道生物共生的利益，但是自己还没有过过这样的生活。少数强暴者为了自己过得更好，还要欺凌别的民族，掠夺别的民族。
后来三个国际强盗——德、意、日，都得到了应得的惩罚。咱们相信将来总有一天，世界各民族会像生物共生一样，互相扶持，互通有无，共同过快乐的富足的日子。
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