中国哪里人吃得「最臭」？
不知什么时候起
身边涌出一群有特殊癖好的人
他们白天道貌岸然
一下班就去找刺激
别想歪
他们只是爱上了「臭味食物」
我们这次就说说
到底哪里的人最能吃臭
如果你身边有这几个地方的人
千万要小心
他们很可能拉你共沉沦
1. 湖南长沙
全国各地
不管哪里只要有小吃街的地方
一定会有长沙臭豆腐
它长得乌七八黑
但外焦里嫩、臭里带香、臭里带鲜
但长沙臭豆腐讲究：
泡、炸、浇汁
一步不可少
决定臭豆腐臭味的
是泡豆腐的「臭卤水」
它是黑豆豉、香菇
苋菜等发酵制成的
里面有各种酶和发酵菌
研究发现
臭豆腐至少有 49 中挥发性化合物
包含果味、脂肪味、卷心菜味
药味、泥土味等
2. 浙江宁波
没有一个地方能想宁波一样
聚集如此多的「臭菜」
其中最主因的是「宁波三臭」——
臭菜心、臭苋菜梗、臭冬瓜
三臭的做法很简单
食材蒸之后，加盐
接着放进坛子里腌几个月
在实际中菌种共同作用下
产生了己酸
丁酸等有机酸和氨基酸
独特的臭味
会渗入菜的每个细胞里
入口即上头
外地人只要吃一次
就能记住一辈子
3. 安徽
虽是徽菜的发源地
但徽州向来低调
只是臭鳜鱼臭得嚣张
臭鳜鱼是用新鲜鳜鱼作原料
少加点盐，短期发酵制成的
在鱼体内的酶和微生物作用下
鳜鱼体内蛋白质、脂肪等
被降解成各种小分子
就有了鳜鱼全新的口味
徽州还有一怪
豆腐长霉上等菜
说的就是毛豆腐
它主要靠毛酶
不仅让豆腐上长出白色绒毛
也形成很多有机小分子
就有了独特的臭味
一口，就可能窒息
4. 北京
作为北京名小吃
「泔水味」的豆汁臭得独树一帜
酸中带臭，臭中带酸
质地粘稠，回味绵长
豆汁儿的原料是绿豆
经过泡豆、磨浆、发酵等 9 道工序
变臭主要在发酵环节
乳酸菌和酵母菌的共同作用
产生很多物质
形成兼有葱蒜味和烂白菜味的独特口感
北京的另一臭
是著名的王致和臭豆腐
和南方臭豆腐不同
它的豆腐坯子经接种
倒笼、腌渍、兑卤汤
封顶糊口，数月发酵制得
里面的臭味物质超级丰富
包括——
醇类 6 种、酯类 17 种
酚类 1种、醛酮类 3 种
硫醚类 5 种、杂环类 6 种等
只要一小点入口
瞬间就可以产生
「翔」在嘴里花开的美妙感
5. 广西柳州
只要提刀臭
柳州必须有姓名
毕竟它家的螺蛳粉
是食「界」的当红炸子鸡
一碗正宗螺蛳粉的诞生
要经过螺丝熬汤
陈米制粉和配料三个环节
其中酸笋是「螺蛳粉」臭味的精华
它里面含量较高的戊醛、柠檬醛等物质
可以散发出蛋蛋的腐臭味
再配上螺丝熬成的汤
只需一碗
就能让整个屋子里都是
一般不可描述的腐烂酸臭味
6. 四川
到了四川，除了火锅
折耳根（鱼腥草）也是必须要吃的
塞一根到嘴里嚼
刚开始很难吃，到后面……
鱼腥草在嘴里扩散开
像是一千条鱼死在嘴里
鱼腥草的臭
主要是因为它含 0.05% 的挥发油
含鱼腥草素、月桂醛
甲基正壬酮等 10 多种成分
就有了玉簪花、松节油、青草香
果香、蜡香、木香等
各种香气的组合
关于谁更能吃臭
显然各地谁也不服
但不可否认
正因为他们对臭味的极致追求
才有了「臭菜世界」的繁荣
写在最后
虽然臭味食物很美味
但是不要轻易尝试
没听过的臭味食物
也不要在不正规厂家或是餐厅
食用臭味食物
比如变臭中常用的发酵工艺
如果发酵过程中
严格控制蛋白分解程度及曲种
产生的臭味物质不会有毒性
但如果原料分解过度
或者受到杂菌污染
也会产生甲胺、腐胺
尸胺、组胺等毒性物质
所以千万不要因为猎奇
去尝试没吃过的臭味食物！
